◎文 《法人》杂志全媒体记者 惠宁宁

在中国，预制菜产业发展迅猛，但问题也不断出现，10月10日，中国消费者协会发布今年第三季度消费维权舆情热点，预制菜销售不够透明产生侵权隐忧排在首位。

▲8 月 9 日，2023 中国（郑州）预制菜展览会 CFP

今年以来，多地出现预制菜进校园现象，引发家长担忧。同时，越来越多的餐厅开始使用预制菜，有消费者表示不能接受在餐厅吃预制菜。一系列现象暴露出行业快速发展背后的问题。

预制菜进校园引发关注

近日，江西省赣州市蓉江新区多名中小学生家长发视频吐槽，称由于当地中央厨房供餐配送不及时、服务人员不足，开学第一天就出现了数百名孩子下午3点还没吃上午饭的情况，而吃了午饭的部分孩子却拉了肚子。事发后，蓉江新区及时停止对全区幼儿园进行中央厨房配餐，而中小学的饭菜仍由中央厨房提供。

《法人》记者采访中发现，受场地、人员等限制，多地中小学校采用中央厨房配餐模式，以解决学生吃饭(尤其是午餐)问题。在中央厨房配餐模式中，菜品包含部分预制菜，引发学生家长关注。

采访中，有家长向记者表示，青少年处于生长发育关键时期，预制菜的健康、营养、安全方面是否有保障，尚不明确。还有家长认为，即使预制菜合乎标准，健康安全，也不适合长期食用，孩子更不能多吃。虽然有家长理解学校为了配菜方便引进部分预制菜菜品，但这部分人认为，最关键的还是要保证食品安全，在营养搭配上也要有标准。

预制菜是否可以进校园，目前法律并无明确规定。同时，各地学校对于学生用餐也没有统一标准。食品安全法第五十七条规定，学校等集中用餐单位的食堂应当严格遵守法律、法规和食品安全标准；从供餐单位订餐的，应当从取得食品生产经营许可的企业订购，并按照要求对订购的食品进行查验。供餐单位应当严格遵守法律、法规和食品安全标准，当餐加工，确保食品安全。据此，预制菜明显不符合“当餐加工（指食品应当在供餐时现场加工制作，以确保食品的新鲜和营养）”的要求。

迄今为止，已有多地主管部门对于预制菜进校园现象予以回应。9月14日，浙江省湖州市教育局答复称，湖州市要求学校食堂采购新鲜食材，目前没有预制菜进入校园，将进一步加强监督管理。

近日，教育部有关负责人表态称，经研究，鉴于当前预制菜还没有统一标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，对“预制菜进校园”应持十分审慎态度，不宜推广进校园。

“校园食品安全和营养健康事关学生健康成长，学校应当为校园食品安全守好门把好关，严格遵守食品安全法律法规和食品安全标准，认真核验供餐企业的食品生产经营许可证件，并按照要求对供餐食品进行查验。”中国法学会消费者权益保护法研究会副秘书长陈音江向记者表示。

餐厅预制菜也被吐槽

预制菜不仅在校园引发家长们的担忧，也遭到消费者“质疑”。一些食客向记者反映，在一些餐厅吃到了预制菜，口感与大厨亲手现炒的菜相差甚远。“餐厅可以用预制菜，但应在菜单上注明。”有消费者表示。

近日，江苏省消费者权益保护委员会针对消费者对餐馆使用预制菜的调查显示，62.8%的消费者在外出就餐过程中遇到过饭店、餐馆使用预制菜；53.2%的消费者反对饭店、餐馆使用预制菜，表示去餐馆就是想吃新鲜菜品；65.6%的消费者认为，饭店、餐馆使用预制菜应当提前告知；78.1%的消费者反映，线下饭店、餐馆使用预制菜未做到提前告知。

对此，10月8日，北京市国汉律师事务所律师郭志宇接受记者采访时表示，如果餐厅使用预制菜且并未告知消费者，侵犯了消费者的知情权和选择权。“餐厅使用预制菜，应当告知消费者。餐厅可通过店内公示、电子菜单等方式，主动告知消费者。另外，预制菜信息包括供应商情况、进货日期、保质期等，也应完整、全面、真实地告知消费者。”

“预制菜跟现做的菜确实可能在营养成分上存在一定的区别。”陈音江表示，预制菜必须符合食品安全标准和产品质量的要求。预制菜经营者应该在确保食品安全的基础上，把产品的性能、保质期、价格等真实情况告知消费者，“消费者有知情的权利，经营者也有告知的义务”，然后让消费者自主去选择。

10月11日，中国人民大学法学院教授刘俊海接受记者采访时表示，预制菜信息掌握在商家手中，商家的告知义务理应尊重消费者知情权、选择权、公平交易权，不能使相关权益受到损害。“预制菜行业还在发展中，市场监管部门要消除监管盲区，提升监管效能，加大监管力度，用好法律赋予的市场准入、行政监管、行政指导和行政处罚等权限，进一步完善食品行业的监督机制。”

亟待制定行业统一标准

天眼查数据显示，截至目前，中国现有预制菜相关企业约6.3万家。

▲9 月 13 日，江西省峡江县绿色食品产业园一家预制菜企业，工人在预制菜生产流水线上作业 CFP

预制菜满足了快餐、团餐及临时性的餐饮需求，有存在的必要和现实需求，在一些特定场景和区域会发展得很好。如一些季节性产品，可以通过预制菜加工方式做成长期性产品，方便消费者。

2022年6月，由中国烹饪协会携手国联水产等多家机构和头部餐饮企业代表共同制定的预制菜团体标准发布。其中，规定了餐饮消费场景下的预制菜定义、原辅料要求、产品标准要求、生产过程卫生要求、检验规则、标签、包装和贮存要求等，将预制菜分成即食/即热预制菜、即烹预制菜和预制净菜三大类。可见，预制菜正以越来越多的品类和丰富的形式进入人们的生活。

《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示，2021年，中国预制菜行业规模达3137亿元，预计到2025年，预制菜市场规模将达8317亿元。甚至有机构预测，2026年，预制菜市场规模将突破万亿元。

行业的快速发展和巨大的市场前景，吸引了众多企业加入预制菜赛道，但也引发了预制菜行业乱象。产品标准不统一、品类混淆概念、消费者对食品安全的担忧等，成为行业规范健康发展的隐患。记者梳理发现，预制菜问题主要集中在菜品质量、价格、营养成分以及消费者最关心的食品安全问题。主要体现在菜品变质腐败、食材不新鲜、预制菜内含有异物、存在过期现象等。

预制菜是否安全？中国食品产业分析师朱丹蓬表示，一些大的预制菜企业设有中央厨房、中央工厂和集中采购配送中心，它的硬件设备、制作流程有保障，对于安全性无需过度担忧。

不过，由于预制菜没有“国标”、没有行业准入门槛，一些小企业在标准体系、质量内控体系等方面无章可循，导致行业鱼龙混杂，存在食品安全隐患。

对此，刘俊海表示，预制菜企业要把好食品安全关，除了制定一套专门的食品安全标准，还要保证商品运输条件，提高配送效率。而陈音江从加强研发的角度建议，通过技术手段确保预制菜的品质和营养。

产业高质量发展，既要有政策支持，也要完善监管制度。对于预制菜发展，目前已有多个团体标准或企业标准，但是还没有统一的国家标准或地方标准。预制菜行业的政策与法规涉及食品安全、行业标准、标签标识、质量监管、绿色发展以及跨境贸易等多个方面。郭志宇建议，有关部门应当尽早制定行业标准，规范行业准入条件，对预制菜原料、加工工艺、包装、标识、储存、冷链运输、微生物指标、添加剂指标、农药残留指标等作出统一规定，引导企业纳入科学管理轨道，推动预制菜行业健康发展。

北京市国汉律师事务所律师周梦雯认为，预制菜行业的标准制定要统筹两个维度：一是政府监管维度，着眼点是公共食品安全，要通过严格标准加强监管；二是企业生产维度，要通过标准制定进一步规范生产经营和供应链管理，通过质量标准体系建设，增强企业自身竞争力和品牌辨识度。

一头连着田间地头，一头连着百姓餐桌，从原料、加工、包装、存储到运输等每个环节都影响着预制菜的品质。预制菜行业在高速奔跑的同时，更应在规范标准下合理运行，才能在健康、有序、高质量发展的轨道上成长。

编审｜渠 洋

责编｜白 馗

校对｜张波 张雪慧